Tortello Cremasco VS Casoncello Bergamasco.
Perche' pensare ad una disfida tra il dolce ed eccentrico Tortello Cremasco e il ben piu' conosciuto Casoncello Bergamasco ?
Forse per scoprire due mondi culinari e territoriali apparentemente lontani ma anche molto vicini .Abitando in una terra di confine tra la provincia di Bergamo e quella di Cremona si possono scoprire diverse analogie ,diversi contrasti e diverse contaminazioni ...Il vero "antenato" del casoncello bergamasco e' sicuramente lo Scarpinocc di Parre ,in Val Seriana ,piccolo paese di montagna abitato da pastori ,in cui da sempre abbondavano burro e formaggio naturalmente .E cosi' ecco comparire ,tra le immagini ingiallite di repertorio , testimonianze di un ripieno di magro ,a base di formaggio locale (l' antico "Motel "), pane avanzato ,una manciata di spezie e prezzemolo fresco .I dischetti di pasta ,con la loro pallina di ripieno ,venivano poi ripiegati e sigillati ai bordi ,a forma di barchetta con le"orecchie all' insu' "e il nome originale di questi ravioli di vecchia tradizione richiama le antiche calzature di panno dei pastori bergamaschi .Dallo storico Scarpinocc alcuni manoscritti bergamaschi ,risalenti al 1366, parlano del "casoncello ",prezioso scrigno di pasta fresca nato per poter utilizzare gli avanzi di carni bovine e suine .E' un piatto da sempre conteso tra bresciani e bergamaschi ma possiamo affermare che Bergamo e' ritenuta la patria di nascita di questo succulento raviolo ripieno ,pensato come piatto povero e di recupero preparato con cio ' che si aveva in casa .Spesso ,quindi ,gli avanzi di cibo erano mescolati anche con altri ingredienti ,come formaggio e spezie varie ,assumendo talora un gusto agrodolce .
La ricetta veniva cosi' riproposta in occasione delle feste e nel tempo e' andata perfezionandosi fino ad arrivare, nel corso dell' Ottocento , ad essere il piatto d' onore delle sagre del circondario bergamasco .Ecco pesche' ,oltre alla versione piu' recente del ripieno a base di carni miste arrostite e salumi (a volte anche macinato per salame) ,pane grattugiato e formaggio grana ,in alcuni scritti e in alcune zone si ritrova l' aggiunta particolare di amaretti ,uva sultanina ,scorza di limone e pera spadona .Con questa particolare nota di agrodolce siamo cosi' trasportati nell' altro piatto ,protagonista della sfida culinaria, i tortelli cremaschi ,sulla cui origine tuttora esistono diverse teorie per spiegare la "fatale congiunzione " di dolce e speziato .Esistono ipotesi per una discendenza orientale ,da Venezia e dal governo della Serenissima ed ipotesi per una discendenza teutonica. In una ricerca del 2003/2004 ,condotta dall' Accademia del Tortello Cremasco ,la citta' di Crema era un' isola collegata a Venezia ,circondata dai territori posseduti da Milano , ed ecco probabilmente spiegata la ragione dells diffusione del territorio della Diocesi di Crema (che raccoglie piu' di quaranta piccoli comuni )della originalissima ricetta dei "turtei", realizzata con i particolari amaretti scuri "Gallina",formaggio grana ben stagionato ,uva passa, cedro candito tritato finemente ,caramelle mentine bianche ,biscotto speziato mostaccino ,buccia di limone grattugiata ,noce moscata ,Marsala secco e un po' di pane grattugiato per asciugare il composto .Poi e' chiaro che ogni paese del cremasco aveva la sua particolarita' e la sua "aggiunta" nel ripieno tradizionale ...andando verso il confine bergamasco i racconti delle donne parlano di diverse contaminazioni (brodo di carne , liquore Sambuca e una fetta di arrosto ..).
La pasta dei due piatti di differenzia notevolmente perche' i Tortelli Cremaschi richiedono come involucro ,secondo l' antica usanza, la "pasta matta" solo con acqua e farina ,senza l' utilizzo dell' uovo mentre i casoncelli prevedono l' unione di farina bianca e semola di grano duro .Il condimento invece e' similare perche' ha come protagonista assoluto il burro :in un percorso tutto profumato che parte dal raro e prezioso "butirro" ,accuratamente raccolto negli stampi di legno dai Parresi dell' Ottocento , agli abbondanti strati di burro, salvia e formaggio in cui annegavano i tortelli cremaschi nelle tradizionali "basgie", le capienti zuppiere delle sagre, fino ad arrivare al ricco sughetto di burro fuso ,quasi bruciato ,foglie di salvia e pancetta che condisce amabilmente i casoncelli .
Dietro ai due piatti ,con alle spalle una lunghissima storia ,due chef particolari ,due donne energiche e grintose con la loro filosofia di vita e di lavoro .
La padrona di casa ,la Chef Anna Maria Mariani( dell' Agriturismo Cascina Loghetto di Crema) che tiene molto alla conservazione e al rispetto della ricetta storica del tortello cremasco ,rigorosamente con la "pasta matta" ,e la giovane chef del Ristorante Cadei di Villongo ,Claudia Gambirasio ,che sta cercando di portare avanti il locale storico di suo papa' ,lo Chef Gambirasio Roberto .Vincitore del "Cuoco d' Oro "a Vicenza nel 1998 con il suo strepitoso indimenticabile Risotto al salmerino Roberto era uno Chef del basso Sebino che ha saputo sempre stregare i suoi commensali con le sue speciali creazioni ,soprattutto risotti e ravioli , i pesciolini in consa con polenta e il pesce di lago (tra cui il persico in carpione )e con le sue particolari serate annuali delle streghe . Insieme a Pino Capozzi e Darwin Foglieni e' sempre stato ambasciatore della buona cucina italiana e di alcuni piatti tipici bergamaschi e ha sempre promosso il turismo enogastronomico orobico in tutta Europa, in particolare con la scuola alberghiera di Gandia a Valencia .Davvero unica la cena da lui organizzata con gli attori de "L' albero degli zoccoli " nel 2001. Attualmente Claudia ha ricevuto una buona posizione nella competizione del Compartimento Lady Chef con un particolare riso rosa invernale (con Porto rosso ,cioccolato fondente ,taleggio e salsiccia facendo un primo passo importante per rilanciare l' antico ristorante del papa' .
