Ricette di formaggio e racconti di vino

Quando Lodi si avvicina a  Breganze: un incontro tra Lombardia e Veneto attraverso le creazioni e le eccellenze dei due territori.

Tre vini dalla lunga tradizione e dal piu' scrupoloso rispetto del territorio hanno incontrato ,sinuosamente ,la Raspadura e il Bella Lodi ,due eccellenze tipiche lodigiane. Quest' idea di un sodalizio tra due terre cosi' lontane ,eppure cosi' vicine ,ci ha rivelato  delle sorprese inaspettate .La location :la cantina Firmino Miotti ,una piccola azienda a conduzione familiare che risiede tra i vigneti piu' soleggiati dell' intera denominazione del vino di Breganze .Qui si respira davvero una religiosa e profonda storia del vino ,un' atmosfera amichevole e genuina ,una passione forte per le tradizioni e per la qualita' e soprattutto uno scrupoloso rispetto del valore storico dei prodotti .La viticoltura per i Miotti e' un mestiere antico e una tradizione tramandata da padre in figlio con fedelta' scrupolosa .Firmino e Pina sono i veri pilastri della terra e i veri appassionati della vigna affiancati dall' eccentrica ed intraprendente Franca ,responsabile di cantina ,che porta avanti con vivacita' ed intraprendenza una sinergia di tradizione e modernita' .

Insieme con la Sommelier Marta De Anna abbiamo allestito ed organizzato una degustazione guidata con tre vini della cantina Miotti ,due finger food creati dallo Chef caravaggino Mario Pesenti e l' assaggio in purezza di due formaggi tipici lodigiani della famiglia Pozzali .Inizierei dalla storia pero' :lo scrittore e libraio vicentino Virgilio Scapin in un suo scritto parla della nascita del Torcolato che ogni famiglia stappa nel giorno di particolari circostanze e dell' operazione della torcolatura che permetteva ai grani di appassirsi lentamente all' ombra fresca.E' considerato come una sorta di "archivio familiare "e solitamente conservato nell' angolo piu' fresco della cantina .E' un nettare dolcissimo che veniva travasato e letteralmente abbandonato nella cantina a maturare .Oggi in Italia e' prodotto nella sola zona di Breganze e ottenuto da una sapiente scelta e cura dei grappoli di uve di diverse varieta' (Vespaiola, Tai  e altre uve locali ).Questo vino da meditazione dal colore dell' oro e dal sapore pieno e vellutato ben si e' sposato con il Salva Cremasco in purezza e con dei biscotti burrosi ,Sablée realizzati con il pangrattato .Il Salva Cremasco DOP ,formaggio molle da tavola a pasta cruda ,prodotto con latte vaccino ,a crosta lavata e' un prodotto a Denominazione di Origine Protetta della tradizione casearia nella pianura lombarda centrale ed in particolare del "cremasco "ed e' stata una piacevole scoperta in quel di Breganze anche nel finger di conetto di pasta fillo con la mousse di Salva ,sfere di mango jalapenos e rosmarino e lime candito .

E' stata poi la volta del Pedevendo ,un vino frizzante ottenuto da un uva Pedevenda ,un' uva autoctona molto rara conosciuta fin dal Settecento ,leggero ,di grande bevibilita' e che ,con le sue note di pera e mela fuji unite ad una sbarazzina impronta erbacea ,ha accompagnato piacevolmente il piu' antico e il padre di tutti i Grana ,il cosiddetto Granone Lodigiano ,il Bella Lodi con la caratteristica crosta nera .Abbiamo azzardato anche un incontro con la Marmellata del Melone Retato di Calvenzano ,recente Presidio Slow Food con simpatiche chips di burro ed albume ,una mia piccola creazione .Ed eccoci giunti ad uno storico gemellaggio tra la Raspadura Bella Lodi e il mitico Vespaiolo. "Lei" prodotto lodigiano unico e raro ,assolutamente artigianale ,formaggio giovane sfogliato a mano da un casaro esperto con una lama speciale che crea soffici sfoglie lunghe ,compatte e decorative .E' stata degustata in purezza e nella creazione originale del finger con una cialda di amaretto al cacao ,Sale di Maldon ,zucca in carpione e composta di cipolle rosse ."Lui" il vino bianco prodotto da uva Vespaiola ,regina incontrastata del territorio breganzese: ha un colore giallo paglierino con riflessi verdolini e un profumo di buona intensita' ,elegante ,con sentori floreali e fruttati .E cosi' eccoci giunti alla fine di un percorso degustativo piuttosto impegnativo e intrigante fatto di storia ,tradizione ,territorio , passione e soprattutto con quel pizzico inconfondibile di orgoglio nel preservare un bene prezioso che ha accumunato due regioni italiane e che ha tanto ancora da raccontare .