Il Re Mirtillo in tavola.E non solo
Quando l’ agricoltura ,tra le mani preziose di una donna ,riscopre il valore di un frutto spontaneo dell’ Alto Appennino Modenese e la sua versatilità in tavola e come complice perfetto di bellezza e di salute :il Mirtillo nero selvatico .
Scopriamo il territorio che fa da cornice a questo dono della natura :la parte più a sud di Modena in cui ,fra i rilievi superiori ai 2000 metri di quota ,si sono formate alcune formazioni arbustive tra le quali le specie appartenenti alle Ericaclae e il genere Vaccinium .Le produzioni locali qui sono qualitativamente superiori rispetto ad altre realtà perchè i frutti hanno un contenuto maggiore di antocianine e altri componenti importanti per salute e benessere .Si è creato così un grande mercato “del naturale” che si apre a 360 gradi dal consumo dei piccoli frutti freschi del bosco e del sottobosco alle sfaccettature dell’ agro-industria estesa poi a diverse realtà (cosmetica ,farmaceutica ,erboristica e salutistica) in virtù dell’ elevato contenuto in antocianosidi e delle proprietà capillaroprotettive ,antiedematose e antinfiammatorie .La Sorgente “Fabbriche del Benessere “,il cui nome prescelto è emblematico, è una piccola azienda a conduzione femminile che si occupa della raccolta ,della lavorazione e della trasformazione di questi preziosi alleati di bontà e di salute.Il mirtillo nero spontaneo è diventato nel tempo un protagonista importante e sempre più “ricercato”.
Nei laboratori specializzati avvengono particolari magie in cui il mirtillo viene trasformato in diverse preparazioni alimentari ed erboristiche :dal frutto fresco confetture extra ,frutta sciroppata ,frutta al naturale, succhi di frutta e nettari mentre dal frutto essiccato infusi ,decotti e tisane .Ma la magia non passa solo dai barattoli ,passa anche dalla cosmesi con estratti glicolici dall’ azione decongestionante e antiarrossamento e da un vero e proprio percorso di cura ,realizzato nel centro fisioterapico ,che utilizza gli estratti di mirtillo nero per migliorare la circolazione venosa .Diverse le certificazioni e i riconoscimenti dei prodotti di trasformazione :il marchio collettivo camerale “mirtillo nero dell’ Alto Appennino modenese” sancisce che la materia prima sia appartenente alla specie “Vaccinium “ che cresce in modo spontaneo.Inoltre l’ azienda da alcuni anni collabora con l’ Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia (Dipartimento di Scienze Farmaceutiche):il mirtillo è diventato così oggetto di studi lunghi e approfonditi dalla fine degli anni ‘70 da parte di diversi ricercatori che hanno sottolineato l’ ottima qualità di questo frutto spontaneo che va difeso ,conosciuto ,valorizzato la cui raccolta viene regolata nel periodo estivo.Il rito della raccolta è molto preciso e racconta gesti gentili e misurati :da tempo immemorabile si utilizza un attrezzo ,un pettine o rastrello ,che è rimasto immutato e consente di staccare i mirtilli in modo non invadente .
Altro strumento immutato è la gerla che raccoglie i frutti con semplicità che si possono poi conservare per alcuni giorni .Diversi metodi di conservazione ,quali abbattitura e congelamento ,permetteranno di trasformare il prodotto durante tutto l’ anno .Il Club Soroptimist di Modena ha scelto una ricetta della tradizione molto particolare per evidenziare il valore del mirtillo nero selvatico ,una ricetta che esprime in pieno la “cultura delle donne per una coltura ecostenibile” che è poi il filo conduttore dei progetti Soroptimist :una pasta fresca che si crea dalle mani con un semplice accompagnamento che ben rappresenta le peculiarità del territorio e la personalitá della giovane produttrice. Rappresenta anche la bellezza dei colori e dei profumi che la natura ci sa regalare .
Tagliatelle porcini e mirtilli
Ingredienti per 4/5 persone :
500 gr di tagliatelle -300 gr di porcini -200 gr di mirtilli -formaggio fresco cremoso -uno spicchio d’ aglio -prezzemolo- sale -olio extravergine -zucchero -1/2 bicchiere di vino bianco.
Preparazione :
disporre lo spicchio d’ aglio intero in una padella con l’ olio extravergine .Intanto preparare i funghi porcini lavandoli e tagliandoli in fettine sottili meno di un cm .Appena l’ aglio diventa dorato aggiungere il vino bianco e ,quando sarà evaporato, i funghi .Dopo un minuto di cottura dei funghi togliere l’ aglio e aggiungere i mirtilli ben lavati insieme ad un pizzico di zucchero .Fare cuocere per alcuni minuti quindi aggiungere il formaggio cremoso o la panna .Se la consistenza sarà densa diluire con un po’ di acqua .Fare saltare le tagliatelle nella padella mescolando delicatamente .Prima di servire aggiungere il prezzemolo tritato finemente .
Questa la ricetta prescelta dal Club ma il mirtillo nero è molto versatile nel suo utilizzo in cucina dall’ antipasto al dolce .Qualche suggerimento ?Un tenero filetto con riduzione di mirtillo nero e una soffice spuma di robiola una salsa di frutti di bosco e sottobosco e crumble di biscotti al burro . Questa azienda ,dalle diverse sfaccettature ,mi ha affascinato per il suo bel progetto d’ insieme con la valorizzazione forte del territorio e di un dono della natura.Mi ha colpito perchè rappresenta una stato d’ animo variopinto dai colori dei frutti di bosco.Viene proprio voglia di visitare questa parte forse ancora poco conosciuta dell’ Appennino Modenese e sedersi comodamente a gustare la natura ,un caffè bollente e magari una fetta di millefoglie con crema pasticciera e mirtilli.Qui si ritrova tutta la meraviglia della storia che questi frutti portano con sè.
Riferimenti
Club Soroptimist di Modena (a cui si può richiedere la visione delle schede del prodotto corredate dalle immagini dell’ azienda).
La Sorgente Fabbriche del Benessere
Dottoressa Chiara Ruggi
Via Pietro Giardini 444
41023 Brigazzo di Lama
Macogno -Modena
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