Quei Sapori del Vescovado che sanno stupire
Non tutti gli show-cooking sono uguali .Questo, presentato a Bergamo , sicuramente ha avuto una marcia in piu' perche' ha visto la sinergia dello Chef Paolo Rota e dei ragazzi della "Vittorio Cerea Academy " con una presentazione originale e dinamica delle eccellenze del territorio :la passione la sua parola di forza.
Conoscere i progetti dell' Ente Turistico "Terre del Vescovado "significa inoltrarsi in un amore travolgente per la nostra cara Lombardia ,per i suoi angoli piu' reconditi ,per le sue segretezze piu' coinvolgenti ,a volte ancora poco conosciute .Sono iniziative svariate che coinvolgono gli aspetti storici ,culturali e turistici della regione in una trasversalita' interessante e naturalmente anche le particolarita' enogastronomiche .L' associazione ,rappresentata dal Presidente Angela Vitali e dal Coordinatore Salvatori Linguanti ,vede 85 aziende associate e 15 amministrazioni comunali aderenti promotori di una sfilata di progetti disparati che hanno come filo conduttore il connubio profondo con il territorio :rassegne teatrali ,luoghi d' eccellenza abbinati ad un' enogastronomia d' eccellenza ,quadrifoglio cicloturistico ,camminate ,trekking con tappe enogastronomiche ,attivita' outdoor ,visite guidate ,escursioni alla scoperta del patrimonio paesaggistico e ...la punta di diamante ,il brand "Sapori del Vescovado ",avviato dal Comitato turistico nel dicembre 2017 ,che contraddistingue i prodotti di punta di ciascuna azienda associata con proposte di menu a Km zero ,23 ristoranti ed agriturismi e 24 aziende partecipanti .
L' evento del 24 aprile in quel di Bergamo ,in collaborazione con l' Istituto Statale di Istruzione Superiore "Guido Galli ",ha suggellato un incontro tra produttori e ristoratori con l' energia degli studenti ,artefici del nostro futuro ,che sono diventati veri e propri "narratori del territorio ".Cosi' il progetto ,partito a settembre 2017 a livello storico -artistico con una importante sinergia con gli studenti del ramo tecnico turistico, si e' sviluppato in un secondo tempo nei "Sapori " delle terre del Vescovado culminando in una simbiosi tra la conoscenza piu' attenta e piu' curiosa del territorio e un legame piu' diretto con i produttori .E il risultato ?Beh ...cosa c' e' di piu' bello di far convergere questa meravigliose conoscenze nel piatto ?Quando si assiste ad una degustazione si resta colpiti quasi esclusivamente dai piatti ,in questa location pero' non si poteva non far convergere gli occhi anche verso i ragazzi della Vittorio Cerea Academy (Indirizzo Alberghiero dell' Istituto Galli )con le loro divise impeccabili ,con il loro desiderio di fare e fare bene ,con la loro frenesia del creare :in loro e con loro la progettualita' diventa realta' .Lo Chef Paolo Rota del Ristorante Da Vittorio, coadiuvato da due collaboratori , ha presentato una ricetta in esclusiva con i "Sapori del Vescovado" ,un risotto che ha lasciato tutti col fiato sospeso :eccellenza della ristorazione ed eccellenza dei prodotti di punta .
Non il solito risotto ma qualcosa di veramente sorprendente ,preparato con la pancia di maiale della storica macelleria Magri Bruno di Chiuduno ,polvere e spuma di castagne ,polvere di pane tostato e riduzione del pregiato Moscato di Scanzo ,una sorta di travolgente gelatina che ha saputo sfruttare al meglio la parte zuccherina di un vino speciale .La descrizione dello Chef nella fase di preparazione della pancia di maiale ,cosi' precisa e dettagliata ,ha poi avuto la sua ragione d' essere nell' assaggio .Si parte da una pancia di una certa consistenza, si prosegue con una marinatura in una particolare bagna di sale ,zucchero ,aromi e ben 12 spezie per dodici ore fino alla cottura ,intorno ai 65 gradi ,che dura 12/15 ore .E' essenziale partire anche da un buon brodo , ci dice , et voilà ..il risultato ,nella sua composizione con le castagne e la riduzione del Moscato di Scanzo ,e' sotto i nostri occhi o forse ,per meglio dire ,sotto il nostro naso .Il risotto trabocca di profumi e trabocca anche di territorio :carne a Km zero ,castagne e l' oro di Scanzorosciate .Accanto a questo piatto anche alcuni Finger -Food della "Vittorio Cerea Academy " che hanno raccolto diverse eccellenze territoriali in una veste moderna .A volte davvero ci rendiamo conto che il passo tra tradizione e innovazione e' davvero breve ,rapido ma anche meditato .
I colori si sprigionano tutti in questi sapori cosi' caratterizzanti delle terre bergamasche :spiedino di cotechino e polenta con crema di formagella ,roast-beef di cinghiale con salsa agrodolce e cipolle di Tropea brasate e un particolare stagionato di capra con verdure aromatizzate e miele di castagno .Accanto a queste realizzazioni anche una selezione di aziende territoriali con un assaggio dei loro prodotti piu' significativi :olio extra vergine d' oliva ,miele di castagno e Moscato provenienti dalle colline di Scanzorosciate ,formagella di latte vaccino e stagionato di capra di Pedrengo ,erbe aromatiche di Costa di Mezzate ,birra artigianale di Albano S.Alessandro ,i succhi di frutta ,i nettari e le composte de "Campi Bassi " di Gorle ,un frutteto che attua la raccolta in campo ,e gli ammancabili salumi e i prodotti eccezionali delle aziende agricole di Chiuduno ,Seriate e Torre dè Roveri . Per giungere a percorsi enogastronomici di qualita' il segreto e' creare una rete simbiotica tra produttori e ristoratori :in fondo non c' e' nulla di piu' bello che vedere rappresentato nel piatto il frutto delle proprie passioni e del proprio lavoro .Tutelare e valorizzare le nostre risorse culturali e ambientali significa proprio questo .Cosi' i colli ,le vie e i borghi del Serio ci svelano tutto il meglio dell' enogastronomia del nostro territorio sorprendendoci piacevolmente ,tutti quei sapori ricchi di storia e di tradizione che accompagnano e completano la visita la conoscenza e la fruibilita' non solo dei turisti ma anche di chi ci vive in queste terre e di chi ,inevitabilmente ,se ne innamora .
