Due ricette tipiche della Rassegna invernale a cura delle Tavole Cremasche
Nei primi due mesi invernali ,in quel di Crema e circondario ,da anni viene promossa una Rassegna speciale dedicata al territorio e alle sue tradizioni .Quest' anno sono giunti alla ventunesima edizione !Un incrocio di storia ,cultura ,racconti di cucina .
Nel periodo del Carnevale Cremasco l' associazione di food piu' antica di Crema ,le Tavole Cremasche ,di cui ho raccontato in un mio saggio ,ci regala un tuffo nei ricordi del tempo :"maiale fa rima con Carnevale "quindi accanto alle sfilate dei famosi carri cremaschi e agli spettacoli sara' protagonista anche la cucina .Il territorio diventa la parola chiave .Sei location della citta' e della campagna ,tra ristoranti e trattorie ,propongono un menu dai sapori invernali che ricorda il rito dell' uccisione di maiale che si faceva una volta .E del maiale non si buttava via nulla !E allora via libera ai cotechini ,al salame fresco e stagionato ,alle puntine croccanti al forno, alla cassoela con le classiche verze e a fegato e salsiccia per la padellata con burro e salvia e naturalmente oggi anche alla fantasia moderna dei ristoratori .Il maiale era il protagonista indiscusso della vita contadina e "quando i vecchi ricordavano l' uccisione del maiale ne parlano come di una festa ":si invitavano i parenti per aiutare il lavoro del "masadur" e per mangiare le parti dell' animale piu' deperibili .
Il momento dell' uccisione del maiale diventava una festa in cascina ,un rituale ben strutturato con la preparazione del luogo ,degli strumenti ,del vasellame di raccolta e della maestria di uomini esperti .Nei menu di questa edizione firmata 2018 passiamo dai "Cudeghi''" del Bistek (cotechino impanato e fritto servito con una crema di porri e lenticchie) alla Pancia di Maialetto croccante dell' Hostaria San Carlo ,dalla Costoletta di Maiale in pangrattato con mele renette caramellate della Trattoria Tre Rose ai Cappelletti di cotechino in zuppetta di legumi dell' Osteria Giosano e ai piatti un po' piu' sofisticati e ricercati del Ristorante Il Ridottino (Terrina di maiale alle prugne con copertura di porri e lardo -Agnolotti con patate e pecorino con guanciale croccante e crema di topinambur -Guancialino di maiale profumato al mirto ).La Chef Chicca Coroneo della Trattoria Quin ,nel cuore di Crema ,propone quest' anno un Riso integrale varieta' rosso con salsiccia e puntarelle pensato senza mantecatura e quindi adatto anche per alcune intolleranze .In queste rassegne storiche che hanno avuto ed hanno sempre molto successo non possiamo non ricordare certo i piatti piu' tipici ,quasi storici ,come i Fagiolini con l' occhio e cotenne di maiale ben sgrassate :una zuppa che lo Chef Antonio Bonetti propone in questo periodo servita con il pane di granturco .
E qui si apre un ventaglio di ricordi :le zuppe e le minestre di riso sono da sempre il piatto caratteristico associate spesso agli ortaggi e ai cereali (fagioli ,patate ,barbabietole ,cipolle ..) dell' inverno delle nostre campagne cremasche :le antiche "burde" che richiamano la nebbia ,compagna frequente delle nostre giornate .E poi il plurinominato "Pipeto Cremasco " con le verze ,altro ortaggio tipico del territorio , proposto sia nella versione classica ,tramandata nei vecchi libri di ricette cremasche e nei racconti delle matrone ,che nelle sue diverse reinterpretazioni .Quest' anno per esempio il nostro chef Antonio Bonetti ,grande cultore e divulgatore del territorio ,propone le verze in Tortino di zabaione al formaggio Bella Lodi .Anche i dolci della Rassegna richiamano il periodo invernale con i suoi profumi :frittelle di mele oppure "Pane e salame " con goloso pane alle mandorle e salame di cioccolato .E allora non vi resta che curiosare nei menu delle Tavole Cremasche! Per chi volesse approfondire invece la parte storica e "di racconto " vi suggerisco la lettura del mio saggio dedicato al periodo del Carnevale Cremasco "La festa ,custode antica di antiche ricette"contenuto nel libro La Passione della Maschera.
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