Torta Pasqualina mon amour!
E' la torta salata piu' classica e piu' tradizionale delle tavole pasquali eppure riveste sempre nei commensali un certo stupore ,nonostante la sua semplicita' sia degli ingredienti sia della preparazione .Sara' perche' e' una delle regine incontrastate dei menu di Pasqua e dei picnic di Pasquetta ,sara' perche' con i suoi colori e con i suoi sapori apre le danze, serenamente , all' arrivo tanto atteso della primavera.
La Torta Pasqualina viene dalla mia amata Liguria e dalla sua ricca tradizione culturale ,e' una torta salata semplice farcita di spinaci ed erbette o bietole ,ricotta e uova ,il tutto sapientemente racchiuso in tante sfoglie di pasta molto molto sottili ,tanti veli quanti gli anni di Cristo ,trentatre ,alcuni per foderare la base e altri per ricoprire scrupolosamente il ripieno.E' un sapore rustico intramontabile ,che richiama l' arrivo della primavera e il risveglio della natura ,la Pasqua e la simbologia ad essa collegata .Nei libri di cucina e' presente fin dal Quattrocento ed e' molto legata alla presenza particolare delle uova, simbolo della vita che rinasce e che ,tagliando poi le fette della pasqualina ,si scoprono allegramente .La ricetta originale ci parla infatti di una sfoglia sottilissima preparata solo con farina ,acqua e un pizzico di sale e dell' olio buono ,extra vergine d' oliva .Per la farcia in passato si utilizzavano anche i carciofi nonostante il prezzo molto alto .In effetti anche uova e formaggio erano ingredienti ritenuti quasi pregiati e utilizzati sono nelle ricorrenze speciali .Ecco perche' poi i carciofi sono stati sostituiti sempre piu' spesso dalle erbette o dagli spinaci ed ecco perche' in Liguria la ricotta e' sostituita a volte dalla cagliata .Gli ingredienti sono :500 gr di farina di tipo 1, 350 ml di acqua e 30 /40 ml circa di olio ,un pizzico di sale .Poi servono solo le mani per impastare su una teglia leggermente infarinata fino a creare un impasto liscio ed omogeneo che poi andra' diviso in due panetti coperti con un canovaccio e lasciati poi riposare .
Intanto che la pasta riposa possiamo dedicarci al ripieno che si realizzera' con un chilo circa di spinaci freschi( o erbette e bietole ),una cipolla (o un cipollotto ) ,6 uova sia per l' impasto sia per la farcitura ,una manciata abbondante di Parmigiano Reggiano grattugiato ,maggiorana fresca tagliata fine ,sale ,pepe ,noce moscata e una spolverata di pan grattato. Pulire spinaci ed erbette ,tagliarli in modo molto sottile e farli appassire qualche minuto in una padella con la cipolla affettata sottile e l' olio salando e pepando .Lasciare poi intiepidire e trasferire in una ciotola .Aggiungere 500 gr di ricotta (meta' vaccina e meta' di capra o solo vaccina),due uova ,il parmigiano ,sale, pepe (macinato al momento ),noce moscata macinata fresca e maggiorana fresca mescolando con cura in modo che l' impasto risulti cremoso .Ed eccoci finalmente alla composizione :utilizzare uno stampo da forno di 26 cm di diametro ,ungerlo con un pochino d' olio e foderarlo con uno strato di pasta titata col mattarello in modo molto sottile .La pasta va allargata bene con le mani e puo' uscire con grande tranquillita' dai bordi della teglia ,spennellare la prima sfoglia con l' olio ,poi tirare il secondo panetto sempre in modo molto sottile e disporlo sulla prima sfoglia .Bucherellare il fondo con i rebbi della forchetta e versare il composto preparato livellandolo con molta cura .
Praticare alcuni buchi e adagiare i tuorli delle uova facendo attenzione a non romperli .Infine ,per completare ,sbattere gli albumi con un pizzico di sale ,versarli e spolverare infine la torta con abbondante parmigiano e una spolverata di pangrattato .Adesso non resta che attorcinare i bordi per formare un bel cordoncino esterno che circondera' allegramente la torta rustica. Si puo' lasciare cosi' oppure si puo' ricoprire il composto con un' altra sfoglia o ,addirittura, anche due .In questo caso spennellare la superficie della torta con un po' d' olio ,decorare con qualche avanzo di pasta e infornare a 180 gradi per circa 40 /45 minuti (forno statico ).Ed ecco pronta la Torta Pasqualina semplice da realizzare cosi' come sono semplici i suoi ingredienti ,una torta con un profumo e una fragranza che sa di voglia di rinascita ,che rallegra le tavole pasquali e che fa innamorare tutti della verdura che ogni anno riesce a vestirsi di nuovo .
