Profumo di Kranz a Calvenzano !
In quel di Calvenzano ,in uno di quei negozi di paese meravigliosamente curati ,le scoperte sono sempre molteplici e inaspettate .Cortesia e gentilezza ci accolgono sorridenti e ci conducono alla scoperta di piccoli tesori della tradizione ma ...tra le vecchie ricette del territorio e le varie interpretazioni della tradizione compare anche un dolce “strano “ ,strano da vedere sui banchi della nostra pianura bergamasca ma che saprà subito sorprendervi. Eccolo ,è il Kranz !
Cosa ci fa il Kranz in un piccolo paesino di campagna ?Forse la fantasia del pasticciere Angelo Colombo Giardinelli ha fatto sì che fosse portato anche qui ,tra la nebbia dell’ inverno e il caldo afoso dell’ estate ,lontano dai luoghi naturali dell’ Austria da cui pare tragga la sua origine storica ma senza riscontri sicuri .Sembra curioso trovarlo qui ,eppure il caro ed eclettico Angelo lo prepara con particolare passione per le nostri colazioni .Nella tradizione orale è una sorta di treccia ,di incrocio suadente tra pasta brioche e pasta sfoglia farcito con uvetta ,marmellata ,solitamente di albicocche, e scorza di arancia ,un’ unione soffice e invitante di morbido burro con gli aromi della frutta secca talvolta aromatizzata anche dalla cannella .Viene considerato un classico della pasticceria con un’ interpretazione ovviamente rivisitata rispetto alla ricetta originale che sembra derivare dall’ occupazione delle nostre zone settentrionali da parte dell’ Impero Austro-Ungarico.Alcuni sostengono che possa essere una derivazione del “Kranzkuchen “,tipico dolce lievitato solitamente a forma di treccia o ghirlanda che poi i pasticcieri veneti e lombardi hanno arricchito con la propria fantasia . E forse è proprio così :è una sorta di pandolce lievitato profumato e goloso ma non semplice da preparare .Il procedimento è lungo e laborioso ma il risultato poi ripaga certamente di tutto il lavoro di grande pazienza .Il profumo è impagabile :è un dolce che sa far innamorare subito di sè ,sa unire consistenze diverse regalandoci un morso di autentica dolcezza .
Puó essere un’ alternativa ottima alla solita brioche o ai soliti biscotti di pasta frolla .Nel suo piccolo laboratorio anche Angelo ha pensato di personalizzarlo un pó e così ,anzichè la classica pasta brioche ha deciso di inserire l’ impasto del suo amatissimo e apprezzatissimo panettone che durante le festività ormai è divenuto alquanto celebre .Quindi un Kranz che ha un’ impronta nuova ,preparato con la solerzia che lo caratterizza .Ogni gesto è ponderato e coccolato così che la sfoglia ,pian piano ,possa lasciar trasparire nei suoi incavi tutti gli aromi e i segreti di una pasta lievitata ad arte .Intanto Angelo inizia a preparare due strati di pasta sfoglia con due chili di burro ammorbidito e 700 grammi di farina di tipo 1 .L’ impasto realizzato viene poi diviso in due parti : alla pasta da sfogliare aggiunge 2 kg di farina ,un litro di acqua e 50 grammi di sale e impasta di nuovo .Questa sarà la cornice magica che accoglierà l’ altro impasto .Varie pieghe ,tipiche della lavorazione della sfoglia, vari riposi tra una piega e l’ altra e poi il giusto tempo di attesa in cella frigo .Ed ecco invece la seconda parte della lavorazione :la pasta lievitata con uvetta e canditi che prevede un preimpasto serale con lievito ,burro ,uova e acqua ,seguito da un riposo di almeno quattordici ore e poi da un reimpasto successivo con farina ,uova ,un pizzico di sale ,metà dell’ acqua prevista .
A questo punto si aggiungono miele ,zucchero ,burro e il resto dell’ acqua .Gli ingredienti sono versati nell’ impastatrice molto lentamente ,una per volta ,con un occhio sempre vigile sulla consistenza dell’ impasto .Quando esso risulterà liscio è il momento di aggiungere l’ ultimo tocco profumato:l’ uvetta e la scorza d’ arancia .L’ impasto sarà pronto quando lo si vede staccare in modo deciso dalle pareti dell’ impastatrice .A questo punto andrà adagiato sui rettangoli di pasta sfoglia già stesi e attorcigliato sui suoi diversi strati alternati ,solitamente quattro .Manca solo qualche granella di zucchero qua e là e poi i Kranz si possono adagiare sul tavolo di riposo ondulato per il tempo della lievitazione. La cottura nel forno a questo punto farà dorare la pasta lievitata racchiusa nella fragranza della sfoglia preparata ad hoc .Il profumo intrigante in un attimo pervade tutto il laboratorio e in un attimo tutto si colora d’ incanto .Viene solo voglia di tagliare questa treccia deliziosa e soffermarsi ad assaporarla davanti ad una tazza di caffè rigorosamente amaro .Ci mancherà un pó l’ aria austriaca ma potremo sempre immaginarla con un pó di fantasia .In fondo basta poco per viaggiare con la mente e con il gusto :un dolce così piccolo diventa uno scrigno prezioso per trasportarci subito fuori dalle nostre distese pianeggianti .È proprio da provare questo Kranz rivisitato con quel tocco unico che solo le mani sapienti di passione sanno dare .
Alimentari Baffi
Piazza G.Paglia
Calvenzano
Tel 0363-86262
