Una frolla per amica
È bello quando si possono unire la finezza della pasticceria artigianale e l’antica arte della dolcezza .La frolla è il focus di questa unione ,un must della nostra tradizione dolciaria e dei nostri momenti di pausa .Ma non tutte le frolle sono uguali .Come sempre passione ,attenzione e valori fanno la differenza.
È sempre in un piccolo laboratorio che si possono riscoprire i profumi più caldi e i colori più accesi ,prodotti unici messi insieme con amore per creare una ricetta inimitabile .Il dolce di pasta frolla è un incontro magico fra il pasticciere e il cliente .Il loro contatto diretto è la fantasia .La loro caratteristica è la lentezza nei gesti e nell’ elaborazione .Il produrre bene presuppone una saggezza artigiana profonda ,significa aspettare con pazienza e saper scegliere i tempi giusti .In questo ,in fondo ,sta il segreto della pasticceria artigianale :persone ,mani ,esperienza, ingredienti ricchi di qualità e freschezza,la presenza del territorio nelle scelte ,la consapevolezza che pervade ogni passo della produzione .Cosa differenzia un biscotto di frolla o una crostata casalinga da un prodotto di pasticceria ?Forse un velo di precisione e di eleganza in più ma con quella stessa intensità di profumi .Certo lo stile non si improvvisa e l’ orgoglio professionale del pasticciere diventa davvero un’ arte ,non solo un mestiere e non solo una tecnica: quando si ha una conoscenza perfetta dei prodotti del proprio territorio seguono poi la fantasia e la sperimentazione ,le miscele di gusti ,le consistenze e le fragranze .
La pasta frolla di Angelo è di vecchia memoria con una nota di sua modernità personale :un impasto morbido e suadente di farina di frumento di tipo 1 setacciata con cura ,burro a pezzi di ottima qualità morbido e quasi spumoso, zucchero ,tuorli d’ uova ,un pizzico di sale ,la scorza grattugiata di un limone , la vaniglia con i suoi semini profumatissimi .A quest’ impasto base lui poi aggiunge diversi ingredienti come cacao ,curcuma ,cannella ,barbabietola per creare piacevoli binomi e allegre combinazioni ;oltre alla farina di frumento varie anche le farine alternative (integrale ,di mais ,di castagne ,di riso ,di farro)per accontentare un pó i gusti di tutti .Con la cottura questo impasto così profumato assumerà pian piano una consistenza morbida e molto friabile ,compatta e maneggevole .Il burro renderà l’ impasto molto friabile e lo zucchero gli conferirà quel leggero senso di croccantezza. Angelo aggiunge anche proprio un pizzico di lievito per regalarci un po’ di morbidezza magica in più senza snaturare peró l’ essenza stessa della frolla.L’ impasto viene lavorato tra le dita velocemente ,il calore delle mani deve sorvolare per non far scaldare troppo il burro ed evitando quindi di separare l’ acqua dal grasso .Importante è anche la fase di riposo che lo avvolga con cura materna e lo riponga in frigorifero per almeno alcune ore ,volendo anche tutta la notte .
E poi finalmente lo si riprende ,lo si stende piacevolmente con il mattarello e lo si adagia nelle varie tortiere imburrate e infarinate ,di diverse forme ,di varie grandezze bucherallandone sempre il fondo con una forchetta oppure divertendosi a giocherellare con le infinite forme di biscotti .Ed essi sono davvero un rito importante delle nostre colazioni e delle nostre merende dolci ,di quelle pause che ci coccolano in alcuni momenti della giornata .Ma da dove giungono i biscotti ?Quando sono comparsi sulle nostre tavole ?La parola “biscotto” deriva dal latino “biscoctus panis” ,ovvero un pane cotto due volte .Diverse le ipotesi sulla sua origine ma si presume che i primi biscotti composti di burro e zucchero siano comparsi nella scena dolciaria nel 18esimo secolo :alcuni storici fanno risalire la loro origine al territorio della Persia del settimo secolo anche se bisognerà attendere le conquiste spagnole e le crociate per far conoscere anche in Europa alcune peculiarità della tradizione culinaria araba ,altri invece gridano a gran voce che i primi biscotti “primitivi “siano comparsi nell’ antica Roma .I Romani infatti preparavano uno strato piuttosto spesso di farina di grano tenero che veniva bollita e distesa :quando si asciugava e si induriva veniva tagliato ,fritto e accompagnato da pepe e dall’ immancabile miele .
Sicuramente la storia del biscotto con le sue varie origini ,tra cui “biscuit “ e “besquite “in inglese e “cookie “in olandese, è legata alla storia dello zucchero e alla storia dei viaggi legati alle scoperte geografiche:le tecniche e le culture territoriali hanno poi creato gli impasti e le forme più disparate .Il biscotto come lo vediamo oggi nelle vetrine è tipicamente francese ma in realtà è stato un panettiere di Londra ,Edward, a pensare di produrre per primo all’ inizio dell’ Ottocento una galletta dolce friabile e croccante realizzata con burro e zucchero per celebrare le gesta della famosa marina mercantile inglese .E da lì è iniziata la secolare tradizione dei biscotti di frolla che accompagnavano il tè pomeridiano e che riempivano gioiosamente le variopinte scatole di latta. I quattro ingredienti della frolla ,farina ,burro ,zucchero ,uova ,si uniscono così e si integrano in perfetta armonia svelando una sapienza particolare e mai scontata .Mi piace guardare Angelo lavorare l’ impasto nel suo laboratorio perchè mi sembra di riscoprire un pó di quella voglia di casa e di calore che c’ è in ognuno di noi ,quella voglia di tenerezza e dolcezza ,di quei colori e di quegli aromi semplici che ci avvolgono ,di quegli attimi che vogliamo regalarci per avere un po’ di dolcezza e per condividerla con gli altri .Anche le crostate ,di marmellata o di frutta ,ci riportano sempre ad un’ idea di familiarità, di un dolce preparato con una cura particolare .In fondo la pasticceria è un’ arte sentimentale capace di donare sempre piccole emozioni .
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