Bocconcini fritti di formaggio Salva Cremasco
Al Bistek il fritto ,nelle merende gioiose e negli apericena ,ha sempre il suo perche' inconfondibile .Tra le proposte anche il tipico Salva Cremasco che solo "da Antonio " acquista quel sapore territoriale che tanti ci invidiano .
Chiedendo ad Antonio ,chef e titolare dello storico "Bistek" di Trescore Cremasco , una ricetta fra i suoi piatti lui vi rispondera' :"potevo limitarmi si' ad un elenco di ingredienti o ad una semplice spiegazione " ma poi regala sempre ai suoi amici una bella presentazione ,di quelle che fanno restare fermi a leggere e di quelle che fanno anche riflettere .Ecco perche' mi piace cosi' tanto chiacchierare con lui : come me non si limita solo alla singola ricetta ,ma ci svela con grande piacere tutto il suo significato ,le sue origini ,la sua storia ,le sue curiosita' :tutto cio' che puo' star dietro ai numeri e alle dosi .Per i suoi Bocconcini fritti Antonio ci scrive di "Come stupire gli amici " con un cibo assolutamente al di sopra del "solito formaggio " e del "solito salame " ,segreto e inconfessato desiderio di tutti i "golosi di gusto " .La scelta va inevitabilmente al Salva Cremasco ,una grande invenzione casearia nata per salvare le grandi produzioni di latte del periodo estivo.Il Salva scelto da Antonio ,lontano dalle presentazioni squadrate e precise di alcune vetrine ,piuttosto bianco e smunto e con una crosta sottile ,si presenta invece in modo altero e deciso : con i bordi dalla forma irregolare e spessa simbolo di una buona stagionatura ,una crosta color nocciola e dense venature rossicce ,una superficie senza crepe e fenditure ,umida e con il tipico profumo di "formaggio un po' puzzolente ".
Ma il bello forse sta proprio li' ,nel suo sapore autentico .Quello di breve stagionatura (sei -sette settimane )permette diverse preparazioni in cucina dal risotto con verdure fresche agli sformati ,dal completamento dei secondi alle torte e alla frutta e ..anche all' impanatura e alla frittura. Qui regala tutto il suo splendore e tutto il suo passato .Le sue origini vanno ricercate tra i discendenti dei pastori bergamaschi che ,nel corso dell' Ottocento, portavano in transumanza le mandrie verso la Pianura Padana :pascolando durante i mesi primaverili le erbe dei maggesi si producevano quantitativi di latte cosi' abbondanti da essere poi "salvati " proprio grazie alla creazione di questo particolare formaggio lombardo.
Ingredienti per 6 persone :
Salva Cremasco DOP non stagionato -1 uovo -100 gr di pane grattugiato -un cucchiaio di farina bianca -sale e pepe.
Procedimento :
tagliare il formaggio in fette di mezzo centimetro eliminando la crosta .Partendo poi da forme rettangolari ricavare tanti triangoli .Intanto con una frusta elettrica sbattere le uova intere .In una ciotola unire il pane grattugiato ,la farina ,poco sale e pepe nero macinato fresco .Passare i triangoli di formaggio prima nell' uovo sbattuto e poi nel misto di pane e farina .Friggere in abbondante olio di arachide a 170 gradi .Ottimo "companatico " ad alcuni Brut della nostra vicina Franciacorta e un buon secondo piatto con un generoso contorno di fresche verdure .Non solo Salva tra le proposte dei fritti ,ma Antonio ci sorprende anche con gustosi anelli di cipolla ,frittelline di zucchine o basilico e invitanti frittelle con foglie e fiori di tarassaco accompagnati da un' insalatina di cicoria ,sempre in perfetta sintonia con la filosofia della stagionalita' ,tanto cara ad Antonio ,e con la passione sfrenata del territorio per respirare nei piatti il profumo dei freschi germogli ,delle verdi fragranti erbe spontanee e dei doni dell' orto .
Da Antonio il pensiero che aleggia e' quello di recuperare i vecchi ricordi nei "vecchi sapori " riscoprendo cosi' tutte le emozioni di una volta proiettate nel presente .Non a caso ,di recente , il 15 aprile 2018 , il Bistek ha festeggiato gli ambiti 50 anni di attivita' dai favolosi anni Sessanta , con una grande voglia di novita' e un matrimonio inaugurale con 160 persone ,all' entrata di Antonio e Ornella dopo il 1975 , e a ben quattordici anni di serate indimenticabili di musica dal vivo .E con loro la cucina si evolve insieme al tempo .I paradigmi che li contraddistinguono sono semplici ma fondamentali :qualita' delle materie prime ,valorizzazione di prodotti tipici e ricette ispirate al territorio .Entrando al Bistek oltre a mangiare ,si respira un' aria di storia ,di racconti ,di ricordi infiniti :la terra rivissuta in tutta la sua essenza .Forse il segreto della sua longevita' e' proprio questo .
