Tagliolini al nero di seppia
Una ricetta dello Chef Enrico Gatti, del ristorante Il Giardino dei Sapori, dove protagonista è il pesce.
Preparazione tagliolini:
Disporre la farina a fontana, con l’aiuto di una forchetta amalgamare al centro le uova con il nero di seppia e lentamente incorporare la farina in piccole quantità fino a creare un impasto né troppo duro ( in quel caso aggiungere un goccia d’acqua)né troppo appiccicoso( in questo caso aggiungere ancora un pochino di farina). Lasciare riposare l’impasto ottenuto un paio di ore in frigorifero, dopo di che con l ‘apposita macchina tirare la pasta e tagliarla in tagliolini.
Ingredienti tagliolini:
3 uova intere 350gr farina”00” 10 gr nero di seppia
Preparazione pomodori confit:
Tagliare i pomodorini a metà, disporli su una teglia e cospargerli di olio, sale, zucchero di canna, miele. Aggiungere l’aglio in camicia e i rametti di timo e maggiorana. Cuocere in forno a 80 gradi per almeno 3 ore.
Ingredienti pomodori confit:
250gr pomodorini 200gr olio evo 2 spicchi d’aglio 100gr miele 100gr zucchero di canna 100gr sale timo e maggiorana
Preparazione salmone:
Squamare il filetto di salmone e aiutandosi con una pinzetta togliere tutte le lische. In un vassoio con bordi alti disporre il filetto con la parte della pelle rivolta verso il basso. Cospargere il filetto con i tre Sali e lo zucchero precedentemente mischiati, avendo cura di coprire bene tutto il salmone. Lasciare in frigorifero a marinare per circa un giorno, in seguito sciacquare il filetto con acqua corrente levando accuratamente la marinatura e asciugarlo con un panno .
Ingredienti salmone:
Un bel filetto di salmone fresco, 200gr sale fino, 200gr sale rosa dell’himalaya, 200gr sale maldon, 200gr zucchero di canna.
Preparazione del piatto complessivo:
Cuocere i tagliolini direttamente in una padella con brodo di pesce o acqua non troppo salata(pasta risottata). Prima che i tagliolini siano cotti a puntino, aggiungere qualche pomodorino confit e mantecare con una piccola noce di burro. Impiattare il tagliolino aggiungendo alla fine il salmone marinato tagliato a fette sottili Guarnire con rametti di timo e maggiorana e qualche pomodorino.
