Lasagnetta di mais con merluzzo marroni e robiola
Una ricetta dello chef Carlo Bellotti, Palazzo Colleoni a Cortenuova.
Mettere le due farine a fontana e, aggiungendo acqua fredda, creare un impasto liscio e omogeneo; far riposare per 30’ il tutto, avvolto nella pellicola.
Tirare la pasta così ottenuta nel modo più sottile possibile e creare 8 fogli 5x5 e 4 fogli tagliati tondi con un copapasta grande quanto i pirottini c4. Cuocere i marroni in forno per 20’, pelarli e tagliarli a fettine sottili. Nel frattempo pulire il merluzzo, cercando di togliere tutte le spine e dividerlo in 8 fette sottili; metterle in una teglia distanziate tra loro e condirle con sale, olio e pepe, appoggiandoci sopra le fettine di marroni. Cuocere il tutto in forno a 100° per 3’. In un tegame fare una besciamella con latte di capra, burro e farina di mais; salare, pepare e cuocere per 10’ a fuoco lento; poi passare la besciamella allo chinois fine. Una volta pronti tutti gli ingredienti, assemblare la lasagna nel modo seguente: imburrare e infarinare gli stampini c4 e, dopo aver cotto in acqua bollente e salata la pasta, foderare gli stampini con un foglio 5x5, facendo attenzione al fatto che la pasta fuoriesca da tutti i lati in egual misura. Poi aggiungere 2 cucchiai di besciamella, il merluzzo con i marroni, una fetta di robiola di Roccaverano e una spolverata di Parmigiano Reggiano. Ripetere tale operazione per due volte e chiudere con la sfoglia tonda in modo da creare un ciuffo con la pasta in esubero. Infine apporre una noce di burro e una spolverata di Parmigiano Reggiano sulla lasagnetta. Infornare a 200° finchè la pasta non diventa croccante. Nel frattempo far soffriggere la cipolla in una casseruola con i piselli e la patata, sfumare con vino bianco e coprire con panna e acqua; aggiungere un mazzetto guarnito con rosmarino e salvia; infine portare il tutto a cottura e passare la salsa così ottenuta con il frullatore a immersione e allo chinois fine. Aggiustare di sale e pepe e, se troppo liquida, legare con maizena. Prendere un piatto (meglio se lungo), fare due baffi di crema di piselli al centro e appoggiare la lasagna; per completare il tutto aggiungere qualche goccia di aceto balsamico; a piacere guarnire con bastoncini di polenta fritti. Ho inventato questa lasagnetta quando mi è stato chiesto di creare una ricetta che contenesse la farina di mais e, pensando al baccalà mantecato, ho ideato questo piatto mantenendo all’incirca gli stessi ingredienti.
Ingredienti:
Ingredienti: (per 4 persone): 4 pirottini c4 Per la pasta: -200 g di farina di grano duro -200 g di farina di mais fioretto -acqua q.b. Per il ripieno: -200 g di merluzzo -8 marroni -1 robiola di Roccaverano -Parmigiano Reggiano q.b Per la besciamella: -300 g di latte di capra -40 g di burro -20 g di farina di mais fioretto -sale q.b. -noce moscata q.b. Per la salsa: -200 g di piselli fini -50 g di patate -1/2 cipolla -1 dl di panna -1 dl di acqua -aceto balsamico di Modena.
