Crespelle dello Chef Cantoni

La ricetta base per ottenere un'ottima crespella e due proposte, suggerita dallo Chef Renato Cantoni, per farcirle al meglio. 

Ricetta base per la crespella

Ingredienti per le crespelle: 120 gr di farina bianca “00”; 2 uova; 100 dl di latte; 30 gr di burro ammorbidito; olio o strutto; sale q.b.

Procedimento

Preparate la pastella per le crespelle: lavorate in una bowl le uova intere con l’ausilio di una frusta metallica o di un frullatore ad immersione, aggiungete poco alla volta la farina setacciata, diluitela con il latte e mescolate amalgamando gli ingredienti fino ad ottenere una pastella liscia e omogenea. Lasciate riposare in un luogo fresco almeno per un’ora. Fate scaldare una padella per crêpes dal diametro di 18 cm, spennellatela con un filo di olio o una spalmata di strutto. Versate una piccola quantità di pastella, pari a un mestolino da sugo, fatela roteare rapidamente affinchè si distribuisca in modo uniforme su tutto il fondo, formando un velo sottile. Fate asciugare la crespella a fuoco moderato, rigiratela con una spatola, lasciate asciugare anche dall’altra parte ed adagiatela sopra un panno pulito.

Note:

• La farcia della crespella avrà sempre una base di ricotta o besciamella con diverse varianti: alla fiorentina con spinaci (saltati con timo, burro, aglio, sale e pepe) e ricotta, con salsiccia, porro e besciamella, con verdure trifolate o con crema di asparagi e besciamella.

• I ritagli delle crespelle si possono utilizzare nelle minestre di riso, “alla celestina” con prezzemolo e erba cipollina e a mo’ di pasta condita con burro e pomodoro.

Crespella in rotolo con caprino e salmone

Ingredienti per 6 persone: 3 crespelle; 150 gr di caprino; 150 gr di salmone affumicato, un vasetto piccolo di uova di lompo nero; erba cipollina; olio extravergine di oliva;  sale e pepe.

Procedimento

Lavorate il caprino mescolandolo con olio, sale e pepe ed un trito di erba cipollina, quindi spalmatelo su tutta la crespella. Ricoprite il caprino con un leggero strato di uova di lompo, a questo punto adagiatevi delle fettine di salmone affumicato ed arrotolate il tutto formando un cannolo. Avvolgete il cannolo in pellicola trasparente e chiudete le estremità facendolo roteare sul tavolo formando una caramella. Fate riposare per 30 minuti in freezer. Tagliate in sezioni ed adagiate le rondelle sul piatto da portata.

Fagottino di crespella alla primavera di verdure

Ingredienti per 6 persone: peperoni gialli e rossi; 2 zucchine novelle; una melanzana; 10 olive nere; un cucchiaio di capperi; fontina; uno spicchio d’aglio; foglioline di menta; olio extravergine d’oliva; ½ litro di crema di latte al profumo di vaniglia; pisellini cotti al vapore.

Procedimento

Tagliate a striscioline i peperoni, le zucchine e la melanzana. Rosolate leggermente in una padella lo spicchio d’aglio con l’olio extravergine poi aggiungete le verdure tagliate profumando a piacere con la menta. Dopo qualche minuto, sempre rimestando, togliete dal fuoco ed adagiatele in una ciotola. Aggiungete una leggera grattugiata di fontina. Con questa farcia riempite il centro delle crespelle che in seguito avvolgerete a mo’ di fagottino. Inserite i fagottini in scodellini di alluminio ed adagiateli su una teglia da forno, coprite con panna doppia alla vaniglia e cuocete per 15/20 minuti. Servite con dei pisellini verdi cotti a vapore ed olive nere tagliate a cubetti.

Note:

• Per ottenere delle crespelle con una farcia più morbida aggiungere panna fresca.
• Per la doratura delle crespelle spolveratele con formaggio grattugiato e pane grattugiato e passatele al grill.