Torta Bertolina : una fragranza misteriosa
Torta Bertolina secondo la proposta dello Chef Antonio Bonetti -Ristorante Bistek (Trescore Cremasco )
E' il dolce tipico di Crema durante il periodo autunnale ed e' sfoggiato in tutte le panetterie e pasticcerie della citta' chiudendo cosi' la calda parentesi estiva . Ne esistono diverse varianti sia negli ingredienti sia nel nome stesso del dolce ma la sua caratteristica e' sicuramente il profumo di uva che ci invade profondamente .C' e' una versione piu' campagnola e una piu' "da pasticcere " con un impasto piuttosto ricco che si presenta come una vera e propria torta .L' impasto di campagna ,della vera "bertulina", invece ci colpisce nella sua semplicita' : e' una sorta di focaccia preparata con farina di mais e frumento e ripiena di uva .In alcune ricette sembra proprio una pasta del pane impastata con farina ,lievito ,acqua tiepida e un pizzico di sale .Con questo impasto lievitato si formano dei dischi che andranno a ricoprire una teglia unta con l' olio .In ogni strato si mettera' dell' uva nera sgranata leggermente infarinata ,si irrorera' con un po' di olio e si cospargera' di zucchero .
Di solito l' ultimo strato di pasta coprira' la torta .Ci sono poi versioni della torta molto piu' dolci che vedono l' aggiunta di zucchero anche nell' impasto (oltre che in superficie) ,uova ,burro o strutto ,un bicchierino di liquore o di latte .Le ricette ,rispolverate nei cassetti delle massaie ,sono tante come tante sono le testimonianze del passato e diverse le ipotesi sull' origine del nome :forse da un certo Bertoldo o Bortolo , leggendario personaggio medievale o forse dalle due sorelle di Trescore Cremasco che la vendevano nella loro panetteria riscuotendo un certo successo che non rivelarono mai la preziosa ricetta .La protagonista resta comunque sempre l' uva Clinto o Americana importata dagli Stati Uniti e poi ibridata con le uve del nostro territorio cremasco .E' infatti presente in alcuni loggiati di un quartiere di Crema che ha proprio questo nome particolare .Tra le diverse alternative vi propongo due varianti :la mia ricetta personale e la ricetta dello Chef del Bistek Antonio Bonetti .Se volete saperne di piu' sulla storia e sulle peculiarita' di questo dolce tipico vi consiglio la lettura del mio nuovo libro in uscita ad ottobre "Tutti i segreti del Tortello Cremasco -Non c' e' la zucca!" nel quale ho dedicato un capitolo alla scoperta dei dolci tipici cremaschi oppure di curiosare nel sito del Ristorante Bistek di Trescore Cremasco che si perde piacevolmente nei racconti e nei ricordi .
Ingredienti
400 gr di farina bianca
100 gr di farina di mais
3 uova intere
mezzo bicchiere di latte
230 gr di zucchero
100 gr di burro
una bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale
sette /otto etti di uva sgranata Americana che andra' poi infarinata
Procedimento
Sgranare l' uva con molta cura e asciugarla bene .In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero ,unire il burro ammorbidito ,le farine ,il latte ,il sale ,il lievito e da ultimo ci acini di uva leggermente infarinati amalgamandoli all' impasto in maniera molto delicata. Dopo aver imburrato una teglia versare il composto ed infornare.
Cottura :170 per 50 minuti circa (fino ad ottenere il classico colore dorato in superficie)
